Ci sentiamo spesso domandare che origini ha la nostra mozzarella.

Da dove viene il latte, come viene lavorato, in che modo. Quanto tempo bisogna lavorarla e come riesce ad avere quella forma così.. caratteristica!

Bene!

Oggi vogliamo raccontarvi l'affascinante percorso che conduce alla produzione della regina di casa, la nostra mozzarella di bufala.

Il tutto parte nell' azienda agricola zootecnica di Villa Literno. Ivi è presente, per il benessere dei nostri 650 capi, una sala di mungitura incontaminata ed asettica, con buona aerazione  e con particolare attenzione rivolta ai parametri di temperatura ed umidità. Le bufale sono sottoposte al lavaggio e all’asciugatura dei capezzoli e delle parti bagnate, per consentire una consistente riduzione della carica batterica.  Tutte le suddette precauzioni, permettono di ottenere un latte di buona qualità con esigua carica microbica.

Una volta munto, il latte immediatamente è trasportato dalle nostre stalle al caseificio, in condizioni di assoluta igiene e pulizia, per evitare che subisca qualsiasi trattamento che influenzi il suo status. Qui, prima della lavorazione, è sottoposto ad un processo di pastorizzazione, un trattamento termico impiegato per ridurre la carica microbiologica del latte. A questo punto, è possibile avviare il processo artigianale di produzione dei formaggi a pasta filata.

Dunque, mozzarella compresa.

Il latte viene dapprima filtrato, poi, aggiunto del siero innesto derivante dalla precedente lavorazione. A questo viene addizionato del caglio di vitello naturale per fungere da catalizzatore per far avvenire la coagulazione del latte Acido- Presamica. Atteso un’ora, raggiunta la consistenza desiderata, si procede con la rottura della cagliata, manualmente, mediante uno spino.

Nel tino è adesso presente una parte solida e del siero. La parte solida, il Caseinato di Calcio, si deposita sul fondo. Questa, nel latte di bufala corrisponde a circa il 24% sul totale. La restante parte in superficie, il Siero, viene aspirato e destinato, in seguito ad una scissione Termo-Acida, a dar vita all’affioramento della ricotta.

A questo punto, la cagliata rimasta nel tino è lasciata maturare per 4-5 ore circa, fino a raggiungere un’acidità ottimale. Più tardi sarà filata e rassodata.

La cagliata, posta poi sul tavolo spersorio, viene frantumata con le mani e miscelata con acqua bollente. Qui viene filata e mozzata rigorosamente a mano, come vuole l’antica tradizione.

Successivamente,  è posta in acqua potabile fredda fino a raggiungere lo stato di rassodamento.

Infine, la mozzarella viene trasferita in vasche contenenti salamoia, in relazione alla relativa pezzatura. Questa fase consente di uniformare la quantità di sale in essa presente.

A questo punto, ultimate tutte le fasi di produzione, la mozzarella è pronta per giungere in tavola dei nostri affezionati clienti, sia in Italia che all'Estero!