Voglio parlar di mozzarella come di leggenda.

Voglio parlar di mozzarella come di leggenda.

“Me ne vogl’ji a campà mmiez’ ‘a ‘na terra… ‘n’aucielluzzo che me canta mmiez’ ‘a via.. ‘e muzzarelle nustrane, che schizzano latte!

Con questi versi agli inizi del ‘900, Raffaele Viviani raffigurava il suo archetipo rurale, l’essenza dell’Ager Campanus. “Tiempe belle ‘e ‘na vota”, vien voglia di citare. Così, in un’oleografia tipicamente partenopea e trionfalista, lo scugnizzo-intellettuale di Stabia, un po’ naive e un po’ social-populista, si ricongiunge all’alma mater: il formaggio più famoso del mondo diventa una candida opulenta poppa nutrice, sublimando un Edipo casareccio ed infantile.
Ed allora, l’incondizionata affezione che i napoletani, patriarcali per ambizione e mammisti per vocazione, esprimono nei confronti della mozzarella, dovrebbe essere ricondotta ad una seriosa quanto banale interpretazione freudiana?
Forse è più suggestivo supporre che in una città così intrisa di lontane arcane magie, dove ancora aleggiano i prodigi di Virgilio, i misteri delle Logge Egiziane e Pitagoriche, le alchimie del principe di Sansevero, le voci delle anime erranti delle Fontanelle, i fati della “cabbala” e della smorfia, da sempre dimori un quid etereo, un flogisto inafferrabile e nascosto per i non iniziati, che solo qui possa permeare la materia, rendendo leciti sublimi peccati di gola. Peccati che altrove restano comunque inimitabili ed irripetibili, a dispetto della apparente semplicità degli ingredienti e della preparazione: la pizza, la mozzarella, il caffè, tanto per restare nell’ovvietà della tradizione. Come dimenticare, ad esempio, la strampalata quanto convincente dissertazione sul “coppitello”, utilizzato da Eduardo-Don Pasquale per imprigionare l’aroma del caffè nella cuccuma, come uno strumento alchemico per fissare l’essenza volatile nel vaso ermetico? E, guarda caso, di entità extracorporee, di “Fantasmi” si trattava.
E ancora la mozzarella, al pari della pizza e del caffè, è una “cosa spiccia”. Non nel senso di frettolosamente approntata, giammai, ma bensì da degustare subito, fresca fresca – ma a temperatura corporea, siccome latte di poppa – come invece le bollenti da inferno vanno affrontati pizza e caffè. Non ha bisogno, la regina dei formaggi, del sussiegoso, lentissimo, faraonico incedere del ragù per attingere la perfezione. Accostare stagionatura a mozzarella è come dire diavolo e acquasanta.
Don Leopoldo, vetusto e vivace testimone di “cose e fattarielli” locali (cronache vere, per intenderci, non pettegolezzi da “capere”), nei suoi vividi racconti ricorda le sfrenate corse dei “casini” che, su agili quanto squinternati barroccini, trasportavano il prezioso e gocciolante oro bianco, accuratamente custodito in uno scrigno di fresche frasche. E li rivedi, questi sudati ed impolverati Ben Hur dell’affamato dopoguerra, scapicollarsi all’alba dalle masserie-caseifici sparpagliate in Terra di Lavoro per giungere primi sulla piazza aversana delle trattative. Anche a costo di furberie e sgomitate. Necessità da mercante, certo, per contenere al massimo il calo peso. Ma anche per contrattare il miglior prezzo finché il prodotto fosse ancora fragrante ed appetibile.
L’interrogativo persiste: ma perché la mozzarella “riesce bene” solo qui, in questa semiluna di Campania Felix compresa tra il Garigliano ed il Sele? Il mio amico Gennaro, gli occhi azzurri limpidi e buoni, lo sguardo pacato di chi è stanco ma orgoglioso del proprio lavoro, mi dice con serio convincimento: “Vedi, Andrea, forse è perché qui ci mettiamo un altro ingrediente che fuori non c’è: il “pensato”. Perché ci mettiamo tutte le risorse emotive e culturali. E anche l’intuito. Perché “pensiamo” di voler fare una cosa buona, una cosa fatta bene. E mi torna in mente il “Noûs” di Anassagora, l’”intelligenza guida”, il “pensiero” responsabile del flusso aggregante dei “semi” di materia.
Il dubbio si scioglie, il segreto di Pulcinella si svela; basta solo lasciar scorrere l’alchimia nelle vene, svelare gli arcani della Sibilla, sedurre la Sirena di Palepoli. E che ci vuole! Basta saper sentire il momento giusto. Il “curatino” proclama “Adesso! Jamme mo’!”. Ed inizia il miracolo della trasformazione.

Dedicata a Gennaro, Lia, Luigi Maria, Alessandro, Valentina e Davide Costanzo, meravigliosi artigiani che continuano a rendere il mondo migliore.

Andrea Buondonno

BIBIOGRAFIA
Nato a Napoli il 02.08.1950. Titolare dei Corsi di “Pedotecnologie e Ricomposizione Ambientale” (Dipartimento di Architettura e Disegno Industriale “Luigi Vanvitelli”, SUN) e di “Scienze del Suolo Applicate al Risanamento Ambientale”. Ha tenuto Corsi di Chimica Agraria, Cartografia Pedologica G.I.S., Fondamenti di Scienza del Suolo, Geopedologia, Normativa Ambientale, Pedologia Applicata, Principi di Pedotecnica, Tecniche di Valutazione e di Recupero e Ricostruzione dei Suoli. E’ stato docente presso l’Università di Napoli “Federico II” (Chimica del Suolo, Fertilità del Suolo e Nutrizione delle Piante, Prodotti Chimici in Agricoltura, Pedologia applicata al territorio) e presso l’Università della Basilicata (Industrie Chimico-Forestali, Pedologia, Pedologia Forestale). Ha coordinato i Dottorati di Ricerca “Funzioni, Dinamica e Gestione del Sistema Suolo-Pianta” e “Risorse e Ambiente”.