Zucchine tonde ripiene con mozzarella di bufala Costanzo

Esploriamo il nostro piccolo forziere rigoglioso e sveliamo il tesoro che nasconde. Scopriamo insieme la nostra ricetta segreta!

 

Ingredienti:
(per 5 zucchine medie)
5 zucchine tonde di medie dimensioni
2 uova
150 g di ricotta di bufala
100 g di Parmigiano grattugiato
200 g circa di mozzarella di bufala
1 porro o 1 cipollotto
100 g di speck in un’unica fetta
sale e pepe q.b.
olio extravergine d’oliva
50 g di pangrattato

Procedimento
Porre sul fuoco una pentola dai bordi alti con acqua salata, portandola a bollore. Nel mentre, lavare accuratamente le zucchine, privandole della calotta superiore e, con l’aiuto di uno scavino o un cucchiaino, svuotarle della polpa, prestando attenzione a fermarsi ad almeno mezzo centimetro dal bordo; poi, tenerla da parte. Ripulire bene l’interno di ciascuna zucchina da ogni residuo, immergendola per pochi minuti nell’acqua precedentemente portata ad ebollizione. Terminata quest’operazione, poggiare le zucchine capovolte su della carta assorbente.

In una padella, con un cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva, imbiondire il porro o il cipollotto (a propria scelta) tagliato finemente ed aggiungere lo speck precedentemente tagliato a cubetti. Unire, quindi, la polpa delle zucchine tagliata o, meglio, grattugiata. Rosolare il tutto per 5-10 minuti, aggiustando eventualmente di sale. Spegnere e lasciare che il tutto  raffreddi.
Tagliare la mozzarella a strisce e, in un recipiente, scolarla del latte in eccesso. 

A parte, in una ciotola, sbattere le uova intere col parmigiano grattugiato, unire la ricotta, il mix di zucchine e lo speck. Mescolare rendendo il composto omogeneo, insaporire con un po’ di pepe. Intanto, con un cucchiaio riempire le zucchine precedentemente preparate riempiendole  fino a metà, aggiungere della mozzarella, poi, continuare l’operazione di farcitura fino all’orlo con ripieno di ricotta e speck. Terminare con una spolverata abbondante di pangrattato.

In una pirofila con un giro d’olio extravergine, adagiare le zucchine una vicina all’altra ben dritte, condire ulteriormente il tutto con dell’erba cipollina a pezzettini piccoli e cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per un’ora circa, fino a che la superficie di pangrattato non risulterà ben gratinata. 

Si consiglia di servire caldissime.

Salad jar con stracciata mista di bufala e mucca Costanzo

Per un pranzo facile e veloce scegli anche tu la nostra salad jar!

Ideale da preparare in anticipo, per essere portata comodamente a lavoro oppure ad una gita fuori porta.

Sano, nutriente e saporito, un pranzo di gusto che aspetta solo di essere mixato!

Allora.. Cosa aspetti? Preparati ad assaporare un’esplosione di sapori e colori!

 

Ingredienti:
(per 2 persone)

 

200 g di stracciata Costanzo
100 g di cous cous istantaneo
50 g di carote grattugiate
1 cetriolo medio grattugiato
120 g di ceci lessati
olio extravergine di oliva q.b.

Occorre inoltre:

1 barattolo di vetro a chiusura ermetica


Preparazione

In un barattolo di vetro versare sul fondo 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, continuare con dei ceci precedentemente lessati in acqua salata ed, infine, il cetriolo e le carote grattugiati. Aggiungere, poi,  il cous cous (si consiglia l’utilizzo di quello istantaneo, addensabile in pochi minuti in acqua bollente salata) sgranandolo, magari, con l’utilizzo delle dita. Infine, stratificare la stracciata mista di bufala e mucca Costanzo. Guarnire, se lo si preferisce, con semi o frutta secca a piacere. In pochi minuti, la salad jar è subito pronta!

Appetizer con anguria e ricotta di bufala in salvietta

Finalmente è arrivata l’estate!

Quale miglior modo per combattere la calura estiva se non quella del gusto inconfondibile dell’anguria?

Segui le nostre semplici indicazioni per preparare un finger food da leccarsi i baffi!

 

Ingredienti:
250 g di ricotta di bufala in salvietta Costanzo
400 g circa  di anguria (o anguria baby) al netto degli scarti
erba cipollina q.b.

Procedimento

Tagliare l’anguria in fette spesse 3 cm circa e, eliminati la buccia ed i semi più evidenti, ricavarne dei quadrotti di 3 o 4 cm per lato oppure, in alternativa, utilizzare delle forme per biscotti della stessa misura, magari a forma di cerchio o di fiore. Disporli, poi,  su un vassoio oppure un piatto grande.
Porre la ricotta in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella (in mancanza, si potrebbe ricorrere all’utilizzo di due cucchiaini) e fare dei ciuffi su ogni quadrotto. Infine, a piacere, distibuire  un pizzico di erba cipollina.

.. Et voilà! Il vostro appetizer estivo all’anguria e ricotta sarà subito pronto per essere servito!

Si consiglia di non conservare il prodotto ma di consumarlo al momento.

Polpettine fritte ripiene di ricotta di bufala Costanzo

Le polpettine di ricotta di bufala fritte sono un peccato che fa bene concedersi!

Uno scrigno dorato croccante all’esterno e dal cuore morbido.

Graziose monoporzioni da preparare in pochissimo tempo, perfette per un goloso aperitivo oppure un secondo alternativo che farà impazzire i grandi ed i piccini.

Insomma..un successo assicurato!

 

Ingredienti:
(per 7 polpette)

300 g di ricotta Costanzo (=1 panetto)
2 uova
150 g di pangrattato
150 g di farina 00
1 cucchiaino di sale fino
olio di semi per friggere q.b.
rosmarino q.b.
erba cipollina q.b.


Procedimento

Aprire la ricotta, ponendola su della carta assorbente, per poterla asciugare ulteriormente.
Intanto,  in una ciotola, sbattere le uova; poi, in un piatto mettere del pangrattato con del sale ed in un altro della farina.
Porre sul fuoco una padella con abbondante olio di semi ed attendere fino al riscaldamento o, se si è in possesso di un termometro da cucina, controllare che l’olio raggiunga la temperatura di circa 165°C (ideale per le fritture).
Intanto, dalla ricotta ricavare delle porzioni di 35-40 g circa,  da arrotondare con le mani a mo’ di palline.
Passare ciascuna polpettina prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato salato.
Infine, immergerle nell’olio con delicatezza, una volta pronto.
Attenzione: non cuocere più di 3 pezzi alla volta, per evitare che  si abbassi troppo la temperatura dell’olio.
Friggere per circa 4 minuti (circa 2 minuti per lato) o finchè le polpettine di ricotta saranno ben dorate da entrambi i lati ,quindi, prelevarlele e trasferle su della carta assorbente.
Procedere in questo modo con tutte le polpette.
Servirle ancora calde con una manciata, a piacere,  di aghi di rosmarino o erba cipollina per aromatizzare.

RIS Bufala- Ricerca, Innovazione, Selezione della Bufala

“ RIS Bufala ” nata con il nome di “ ‘M’AMA BUFFALO WST’ “ è un’associazione di allevatori impegnata nella cura del benessere dell’allevamento bufalino e nella sua selezione genetica.

Qualche anno fa, nel 2014, da mamme campane, specialiste del settore zootecnico, insieme a diversi allevatori, nasce l’idea di elevare gli standard del benessere animale, dunque, migliorare l’efficienza dell’allevamento bufalino, reso possibile in virtù del costante monitoraggio degli aspetti aziendali associati al management aziendale.

Dal 2017, l’associazione, insieme ai tanti allevatori che la costituiscono, oltre al benessere animale, con il miglioramento genetico della bufala mediterranea italiana, ha altresì delineato un percorso migliorativo per le performances produttive. Questo, esaminando nel tempo i legami noti e reperibili tra l’animale e l’ecosistema, affinchè le bufale potessero crescere e produrre in armonia, in totale serenità, con il contesto in cui sono allevate.

Per attuare provvedimenti migliorativi delle problematiche gestionali ed allevatoriali, è stato messo a punto l’indice ‘Profittabilità’ già a disposizione dell’allevatore e dei tecnici che stima il contributo che ciascun animale fornisce al reddito aziendale. L’Associazione è a lavoro per l’elaborazione dell’indice Benessere utile per valutare la salute delle bufale e, dunque, la loro longevità, l’indice metano, fondamentale dal punto di vista ambientale e dell’impatto delle produzioni zootecniche e per finire l’indice morfologico atto a migliorare le bufale da un punto di vista funzionale.

RIS Bufala è un Ente Morale, riconosciuta dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo come Ente Selezionatore per la gestione del Libro Genealogico della Bufala Mediterranea italiana.

In collaborazione con Enti di Ricerca ed Università nazionali ed estere, l’associazione, con a capo il direttore Angelo Coletta, è distinta da figure altamente specializzate nel settore zootecnico bufalino con esperienza quindicinale nell’assistenza tecnica, nella valutazione funzionale della mandria e nella selezione genetica. E’ rappresentata da un Comitato Direttivo costituito da allevatori eletti dagli allevatori soci della struttura. La struttura in quanto Ente Selezionatore è dotata di un Comitato Tecnico Scientifico costituito da allevatori, esperti in zootecnia, rappresentanti delle regioni e dei ministeri competenti in materia.

Noi del Mini Caseificio Costanzo, con il nostro allevamento, oltre ad essere soci di quest’associazione ne rappresentiamo parte attiva nel ruolo di membro del Consiglio Direttivo, nella persona di Luigi Costanzo, insieme ad altri 8 soci.

“Il nostro auspicio è quello di migliorare le stalle, nel senso più vero e concreto del termine”.  Asserisce Luigi “Migliorare, l’efficienza economica aziendale attraverso la selezione e la cura dell’animale, monitorando e ottimizzando le sue prestazioni quantitative e qualitative nel rispetto dei principi di sostenibilità ambientale e sicurezza alimentare delle produzioni zootecniche”

Aggiunge – “Oggi, supportati da RIS Bufala, i nostri obiettivi sono: crescere culturalmente ed economicamente, fare reddito con le nostre imprese zootecniche e garantire dei prodotti di elevata qualità ai consumatori sempre più esigenti”.

Sandwich tricolore con stracciata di bufala e di mucca Costanzo

 

Bello, buono e salutare.. ecco la nostra proposta di oggi!

Accogliamo l’estate con un’idea colorata per stimolare l’appetito con gusto e semplicità.

Il nostro sandwich tricolore si prepara in pochissimo tempo ed è perfetto da portare  in gita oppure per essere gustato in compagnia degli amici per aperitivi o buffet.

Ingredienti:
(per 6 sandwich)

2 baguette ai cereali
200 g di fave sgranate e sbucciate
200 g di stracciata di bufala e di mucca Costanzo
80 g di pecorino media stagionatura
1 confezione di pomodorini datterini rossi semi secchi in olio Finagricola
sale e pepe q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Ricavare da ogni baguette 3 pezzi di egual misura, tagliandoli longitudinalmente in 2 parti per poterli tostare internamente su una griglia. Sgranare e sbucciare le fave, poi, metterle in una ciotola con sale, pepe e olio. Successivamente, frullarle con un mixer ad immersione, fino a ottenere una purea. Dal pecorino, ricavare delle fette sottili, magari con l’aiuto di un pelapatate, poi, tenerle a parte. Infine, sgocciolare i pomodorini dall’olio in eccesso: ora si è pronti per assemblare i sandwich tricolore!

Innanzitutto, prendere il pane diviso a metà, ripetendo lo stesso procedimento su ogni coppia: su di un lato spalmare la crema di fave e sull’altro la stracciata, continuando  su quest’ultima con uno strato di pomodorini. Al termine, coprire con delle scaglie di pecorino, quindi, richiudere ricongiungendo le due metà.

Ora i  sandwich tricolore saranno davvero  pronti per essere gustati all’aria aperta oppure in compagnia di amici!

Voglio parlar di mozzarella come di leggenda.

Voglio parlar di mozzarella come di leggenda.

“Me ne vogl’ji a campà mmiez’ ‘a ‘na terra… ‘n’aucielluzzo che me canta mmiez’ ‘a via.. ‘e muzzarelle nustrane, che schizzano latte!

Con questi versi agli inizi del ‘900, Raffaele Viviani raffigurava il suo archetipo rurale, l’essenza dell’Ager Campanus. “Tiempe belle ‘e ‘na vota”, vien voglia di citare. Così, in un’oleografia tipicamente partenopea e trionfalista, lo scugnizzo-intellettuale di Stabia, un po’ naive e un po’ social-populista, si ricongiunge all’alma mater: il formaggio più famoso del mondo diventa una candida opulenta poppa nutrice, sublimando un Edipo casareccio ed infantile.
Ed allora, l’incondizionata affezione che i napoletani, patriarcali per ambizione e mammisti per vocazione, esprimono nei confronti della mozzarella, dovrebbe essere ricondotta ad una seriosa quanto banale interpretazione freudiana?
Forse è più suggestivo supporre che in una città così intrisa di lontane arcane magie, dove ancora aleggiano i prodigi di Virgilio, i misteri delle Logge Egiziane e Pitagoriche, le alchimie del principe di Sansevero, le voci delle anime erranti delle Fontanelle, i fati della “cabbala” e della smorfia, da sempre dimori un quid etereo, un flogisto inafferrabile e nascosto per i non iniziati, che solo qui possa permeare la materia, rendendo leciti sublimi peccati di gola. Peccati che altrove restano comunque inimitabili ed irripetibili, a dispetto della apparente semplicità degli ingredienti e della preparazione: la pizza, la mozzarella, il caffè, tanto per restare nell’ovvietà della tradizione. Come dimenticare, ad esempio, la strampalata quanto convincente dissertazione sul “coppitello”, utilizzato da Eduardo-Don Pasquale per imprigionare l’aroma del caffè nella cuccuma, come uno strumento alchemico per fissare l’essenza volatile nel vaso ermetico? E, guarda caso, di entità extracorporee, di “Fantasmi” si trattava.
E ancora la mozzarella, al pari della pizza e del caffè, è una “cosa spiccia”. Non nel senso di frettolosamente approntata, giammai, ma bensì da degustare subito, fresca fresca – ma a temperatura corporea, siccome latte di poppa – come invece le bollenti da inferno vanno affrontati pizza e caffè. Non ha bisogno, la regina dei formaggi, del sussiegoso, lentissimo, faraonico incedere del ragù per attingere la perfezione. Accostare stagionatura a mozzarella è come dire diavolo e acquasanta.
Don Leopoldo, vetusto e vivace testimone di “cose e fattarielli” locali (cronache vere, per intenderci, non pettegolezzi da “capere”), nei suoi vividi racconti ricorda le sfrenate corse dei “casini” che, su agili quanto squinternati barroccini, trasportavano il prezioso e gocciolante oro bianco, accuratamente custodito in uno scrigno di fresche frasche. E li rivedi, questi sudati ed impolverati Ben Hur dell’affamato dopoguerra, scapicollarsi all’alba dalle masserie-caseifici sparpagliate in Terra di Lavoro per giungere primi sulla piazza aversana delle trattative. Anche a costo di furberie e sgomitate. Necessità da mercante, certo, per contenere al massimo il calo peso. Ma anche per contrattare il miglior prezzo finché il prodotto fosse ancora fragrante ed appetibile.
L’interrogativo persiste: ma perché la mozzarella “riesce bene” solo qui, in questa semiluna di Campania Felix compresa tra il Garigliano ed il Sele? Il mio amico Gennaro, gli occhi azzurri limpidi e buoni, lo sguardo pacato di chi è stanco ma orgoglioso del proprio lavoro, mi dice con serio convincimento: “Vedi, Andrea, forse è perché qui ci mettiamo un altro ingrediente che fuori non c’è: il “pensato”. Perché ci mettiamo tutte le risorse emotive e culturali. E anche l’intuito. Perché “pensiamo” di voler fare una cosa buona, una cosa fatta bene. E mi torna in mente il “Noûs” di Anassagora, l’”intelligenza guida”, il “pensiero” responsabile del flusso aggregante dei “semi” di materia.
Il dubbio si scioglie, il segreto di Pulcinella si svela; basta solo lasciar scorrere l’alchimia nelle vene, svelare gli arcani della Sibilla, sedurre la Sirena di Palepoli. E che ci vuole! Basta saper sentire il momento giusto. Il “curatino” proclama “Adesso! Jamme mo’!”. Ed inizia il miracolo della trasformazione.

Dedicata a Gennaro, Lia, Luigi Maria, Alessandro, Valentina e Davide Costanzo, meravigliosi artigiani che continuano a rendere il mondo migliore.

Andrea Buondonno

BIBIOGRAFIA
Nato a Napoli il 02.08.1950. Titolare dei Corsi di “Pedotecnologie e Ricomposizione Ambientale” (Dipartimento di Architettura e Disegno Industriale “Luigi Vanvitelli”, SUN) e di “Scienze del Suolo Applicate al Risanamento Ambientale”. Ha tenuto Corsi di Chimica Agraria, Cartografia Pedologica G.I.S., Fondamenti di Scienza del Suolo, Geopedologia, Normativa Ambientale, Pedologia Applicata, Principi di Pedotecnica, Tecniche di Valutazione e di Recupero e Ricostruzione dei Suoli. E’ stato docente presso l’Università di Napoli “Federico II” (Chimica del Suolo, Fertilità del Suolo e Nutrizione delle Piante, Prodotti Chimici in Agricoltura, Pedologia applicata al territorio) e presso l’Università della Basilicata (Industrie Chimico-Forestali, Pedologia, Pedologia Forestale). Ha coordinato i Dottorati di Ricerca “Funzioni, Dinamica e Gestione del Sistema Suolo-Pianta” e “Risorse e Ambiente”.

Carciofi ripieni alle mandorle e cacetto di bufala Costanzo

Un cuore morbido e filante.. è tutto quello che desideriamo dalla nostra primavera!
Un ripieno gustosissimo che potrà riempire tutte le tavole e, con pochissimi accorgimenti, accontentare tutti i gusti. Scopri insieme a noi come preparare questa pietanza dall’irresistibile sapore, ideale come antipasto, contorno o secondo piatto!

 

Ingredienti:
(per 4 persone)

12 carciofi
150 g di mollica di pane raffermo
200 g di cacetti di bufala Costanzo
50 g di mandorle a lamelle
erba cipollina q.b.
½ bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
succo di limone q.b.
1 spicchio d’aglio

per accompagnare:
crackers di farro Malafronte (selezione Costanzo)

Procedimento

Lavare e pulire i carciofi, eliminando le foglie dure e spinose, il gambo e la barba. Dividendoli a metà, porli a bagno in acqua e succo di limone per almeno mezz’ora. Sciacquarli, scolarli e sbollentarli in acqua salata per qualche minuto, per evitare che risultino di aspetto coriaceo. Appoggiarli quindi su della carta assorbente ed iniziare la preparazione per la teglia.
In una terrina, mescolare 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva con una manciata d’erba cipollina, aggiungere sale, pepe, della mollica di pane raffermo sbriciolata ed infine le mandorle.
Tagliare il cacetto di bufala a dadini e riempire ciascuna metà dei carciofi con, in ordine, qualche pezzettino di cacio, una manciata di trito di mollica e mandorle. Disporre ciascuna di queste metà una vicina all’altra in una teglia o una pirofila, irrorare con un filo d’olio, aggiungere del vino sul fondo e concludere con una spolverata di sale.
Infornare, in forno preriscaldato a 180°C, cuocendo in modalità statica per circa un’ora: la prima mezz’ora tenendo la teglia coperta con un foglio di carta da forno, affinchè i carciofi si insaporiscano ben bene con gli aromi del vino dopodichè eliminare la carta. Una volta ben rosolati, sfornare e servire i carciofi ripieni ancora caldi.

Pasta e patate con pancetta e mozzarella di bufala affumicata Costanzo

Da un classico della cucina tradizionale, semplice e genuino, nasce una versione rivisitata ancor più gustosa, con aggiunta di mozzarella di bufala affumicata filante e saporita pancetta. Tutta questa bontà, sorprenderà per originalità e squisitezza, ideale anche se preparata in anticipo! Provare per credere!!

 

Ingredienti:
(per 4 persone)

320 g di pasta corta di Gragnano (selezione Costanzo)
800 g di patate
200 g di mozzarella di bufala affumicata Costanzo
100 g di pancetta coppata
5 o 6 pomodorini
1 cipolla dorata
peperoncino piccante contuso q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.

per accompagnare:
crackers di farro Malafronte (selezione Costanzo)

Procedimento

In una casseruola dai bordi alti, far appassire la cipolla tagliata finemente con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, i pomodorini ed il peperoncino. Poi, aggiungere le patate, precedentemente tagliate a tocchetti non troppo piccoli e la pancetta tagliata a dadini. Lasciare insaporire per qualche minuto e proseguire la cottura aggiungendo, all’occorrenza, qualche cucchiaio d’acqua. Aggiustare di sale e di pepe, prestando attenzione al gusto già ricco della pancetta. Intanto, in abbondante acqua salata, cuocere la pasta di Gragnano, scolandola ancora al dente. Quando le patate saranno a metà cottura, aggiungere la pasta di Gragnano e, infine, la mozzarella di bufala affumicata tagliata a pezzetti.

Tenere ancora la casseruola sul fuoco, mescolando fino a quando quest’ultimo ingrediente non sarà completamente sciolto, quindi, la pasta e patate risulterà cremosa e filante.
A questo punto servire, a piacere, con una spolverata di parmigiano ed un filo d’olio, accompagnando il piatto con crackers di farro o normali crostini.

Torta rustica con zucchine, speck, ricotta di bufala e ciccilli di mucca bianchi

La torta rustica è una torta salata molto appetitosa, ideale per una gita fuori porta, da servire come aperitivo o come piatto unico. E’ un ripieno invitante e gustoso che non può sicuramente mancare sulle nostre tavole in questi giorni di festa. Scopriamola insieme!

 

Ingredienti:
(per una teglia tonda da ca. 26 cm di diametro)

1 rotolo di pasta brisèe di forma circolare
4 o 5 zucchine
1 cipolla dorata
150 g di speck
3 uova
300 g di ricotta di bufala
150 g di ciccilli di mucca bianchi
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Procedimento

In una padella capiente, imbiondire la cipolla tagliata sottilmente con un paio di cucchiai d’olio. Unire le zucchine lavate e tagliate a rondelle sottili e far appassire il tutto a fuoco dolce. Intanto,  tagliare lo speck in piccoli pezzi ed unirlo alle zucchine, quando queste ultime risulteranno quasi pronte. Continuare la cottura ancora per qualche minuto, aggiungere del pepe ed eventualmente un pò di sale, prestando attenzione alla salatura data la presenza dello speck, di per sè, già saporito. Tenere il tutto a parte, lasciandolo raffreddare.

Raffreddato o intiepidito il composto, aggiungere la ricotta, le 3 uova precedentemente sbattute ed i ciccilli, tagliati a pezzetti. Amalgamare bene il tutto ed iniziare a comporre la  torta rustica.
In una teglia imburrata o foderata con carta da forno, adagiare il disco di pasta brisèe, prestando attenzione a farlo aderire bene alle superfici. Eliminare eventualmente l’eccesso di pasta dal bordo con un coltello a lama liscia o con  delle forbici e bucherellare abbondantemente il fondo con i rebbi di una forchetta, per evitare che in cottura possa gonfiarsi.
Riempire, poi, il guscio con il ripieno di zucchine e ricotta ed, infine,  porre la teglia in forno preriscaldato a 190°C, cuocendo in modalità statica per circa un’ora. Sfornare e gustare la torta rustica ancora calda.